Чем отличается студень от холодца и заливного?
Перед подачей на стол холодных блюд, гостей порой интересует, как правильно назвать блюдо. Многие не знают, чем отличается студень от холодца и заливного. Рассмотрим в таблице различия.
- Главным отличием заливного от холодца являются мясные компоненты.
- В холодец разрешается добавление различных пряностей.
- Студень изготавливается строго из говядины и варится значительно дольше.
- Студень мягкий, а остальные имеет желеобразную массу.
- Цвет холодца и заливного белее светлый, а студень намного темнее.
- В студень компоненты укладываются сразу и заливаются бульоном, а в остальные по мере варки.
- У холодца, при правильном приготовлении получается светлый бульон, у студня приходится осветлять.
- Холодец считается украинским блюдом, а студень русским.
- Для студня варятся все ингредиенты сразу, а у холодца поэтапно. Сначала кости, потом мясо.
Приготовление холодца
Для приготовления холодца идет разнообразие мясных компонентов:
- Хрящеватые части туши.
- Ноги и копыта.
- Уши, голова.
- Говяжьи суставы, хвосты.
- Крылья птиц.
- Куриные ножки.
Его называют холодной закуской, подают к столу перед главным блюдом. Чтобы он получился желеобразным, для этого подойдут хрящики. Из мяса птицы подойдет петух, он более жилистый. Для наполнения пригодится отборное мясо.
Через 3 часа варки, в кипящую воду можно добавить отборную свинину, индейку, куриное филе. Длительность варки около 5 часов. После того, как мясо сварилось, его необходимо руками разобрать на кусочки.
Он почти из 70% состоит из мяса, остальное составляет застывший бульон. Готовить его необходимо на тихом огне с закрытой крышкой.
Чтобы холодец был более вкусным и душистым, в него следует добавить приправы:
- Черный перец.
- Лавровый лист.
- Душистый перец.
- Гвоздика.
- Петрушка.
- Лук.
- Укроп.
Готовое блюдо помещают в холодильник или холодное место для застывания.
Приготовление студня
Их перед варкой необходимо замочить в соленом растворе. Время приготовления дольше около 10-15 часов. После закипания бульона, следует снять пенку, закрыть крышкой и томить на медленном огне. В качестве приправ и специй подойдет только чеснок.
Его можно мелко нарезать или подавить с помощью чеснокодавки. Когда мясо разобрано на куски, добавляется чеснок. Бульону нужно дать настояться 1 час, затем процедить.
После всего им следует залить мясо, разобранное на кусочки. Осветляется такой бульон при помощи яичного белка и лимонного сока.
Особенности заливного
Способ приготовления заливного практически такой же. Мясо заливается остывшим процеженным бульоном.
Только в заливное может идти любое мясо:
- Рыбное.
- Птицы.
- Говядина.
- Свинина.
- Говяжий или свиной язык.
Для приготовления берется нежирное мясо, поэтому для желеобразной массы понадобится желатин. Его можно развести на основе овощного или мясного бульона. Из-за чего оно застывает гораздо быстрее холодца и студня.
Еще одним холодным блюдом считается зельц. Он изготавливается из разных частей туши, имеет меньше бульона, чем заливное, и студень. Когда мясо разобрано и залито бульоном, его остужают и укладывают в оболочку.
Далее его необходимо положить под гнет. Вкуснее блюдо будет если оболочка настоящая. Но чаще всего ее делают в рукаве для запекания.
Полезные советы по приготовлению холодных блюд
Как и к приготовлению любых блюд, к холодным имеются полезные советы и рекомендации, чтобы блюдо получилось вкусным и аппетитным:
- Не рекомендуют для приготовления холодца, заливного и студня использовать мерзлое мясо. Из-за него может быть мутным бульон, от чего, избавиться не получиться.
- Не брать сильно жирное мясо, блюдо будет плохо застывать.
- Солить бульон необходимо после того, как сварится, иначе его можно пересолить, так как вода выкипает.
- Не стоит допускать сильного кипения бульона, лучше варить на медленном огне, не мешая его. Пенку следует регулярно убирать. В итоге получится прозрачный бульон.
- Воду наливать желательно охлажденную, в 2 раза больше чем мяса. Во время варки доливать ее не желательно.
Рецепты холодца, заливного и студня
В народной кухне имеется множество различных рецептов холодных блюд, среди которых популярность получили холодец, заливное и студень. Рассмотрим приведенные рецепты в таблице.
Название | Рецепт |
Холодец по грузинскому рецепту | 5 свиных ножек предварительно вымочить в воде, отскоблить, очистить. Уложить их в глубокую кастрюлю, добавить луковицу, лавровый лист. Залить холодной водой, довести до кипения, снять накипь. Далее на медленном огне варить в течение 5 часов. Вынуть из кастрюли ножки, отделить мясо от костей и разложить в емкости. Бульон процедить и залить им мясо. В него можно добавить нарезанную зелень, сок лимона. Поставить в холод для затвердевания. |
Студень по старинному рецепту | Одну телячью голову порубить, промыть и положить в кастрюлю. Добавить немного филе говядины. Добавить морковь, петрушку, лук, сельдерей. Налить воды выше мяса на 10 см. После закипания убрать накипь и варить примерно часов 8-9. Примерно через час варки следует вытащить из бульона овощи. Из мяса убрать все косточки, украсить овощами, и залить процеженным бульоном. Для его осветления добавить лимонного сока. Поставить в холодное место для образования желейной массы. |
Заливное из курицы | В прохладной воде размешать желатин и оставить набухать на 2 часа. В это время отварить куриное филе. Мясо отделить от костей, выложить в емкость. Его украсить морковью, огурцами и зеленью. Сверху мяса вылить бульон вместе с желатином. Поставить заливное остывать в холод. |